 殺菌・衛生の基本知識
[殺菌・衛生の大前提]
殺菌・衛生は天災と違い、管理で事故のほとんどを予防できます。
過去の事故例を分析すると、以下3つの大前提が導かれます。
個々の衛生対策の前に、これらを認識することが殺菌・衛生のスタートです。
（対策方法などは、3大前提条件の後に記載しています。）
条件１：「自分の都合や勝手に合わせた衛生管理は、大事故につながる。」
＜例＞「大北海道展」で大食中毒
販売した海産物弁当の全ての具材から腸炎ビブリオが発見された。その原因はカニ棒（推定）で、朝から解凍され、
オープンショーケースに保管されたが、大量に保管したため温度が十分に下がらず食中毒菌の増殖が起こり、
会場で弁当を購入した1003名のうち、743名が食中毒被害にあった。
食中毒菌は１０℃で増殖が遅くなり、-１５℃で増殖は停止となる。 しかし常温では腸炎ビブリオは１０分で2倍に、
他の食中毒菌も２０～３０分で2倍ずつに増殖*する。 「ショーケースが1個しかないから、詰め込んだ」、
「保存場所がないので、バックヤードに放置した」「予算が足りないので、処理能力が半分の殺菌装置にした」など、
菌ではなく、自分たちの予算や都合にあわせた対策では事故が起こりやすい。
腸炎ビブリオは10分で2倍になる。それではホテルの厨房通路に2時間料理を作り置きした場合、何倍になるか？
答えは「４０００倍以上に増殖する*」である。菌の増殖は、思っている以上に早く、激しい。
さらに恐ろしい点は「通常より規模が大きい際に、事故確率が増す」ため、大事故につながりやすいことである。
条件２：「これまで（または昔は）、事故がなかったから、これからも大丈夫」は根拠・前提条件が間違い。
老舗に多いが、昔は例えば豆腐など、生産者が消費者に直接手渡し200個/1日で「限定・管理販売」していた。
保存は冷水で、トラックに載せる必要もなく、消費者側も当日か翌日に消費していた。今は生産個数10000個/1日で、
トラックでスーパーに運び、冷水ではなく棚に並べられ、消費期限の長さまでもがライバル社との競争項目になるなど、
昔と今では条件が大きく違っている例がほとんどである。また昔通りであったとしても、菌は繁殖条件さえ揃えば繁殖する。
大丈夫と言う根拠は「たまたま事故がなかった」だけの可能性が大きい。ずさんな管理で１５０００名もの食中毒被害を
出した事件等も、「当日以外も管理はずさんだが、大事故は1回だけ起きた。」ケースが多く、その１回で倒産の危機に
さらされることになる。
条件３：「関係者のモラルや意識が低いと、衛生事故は増える。」
＜例＞「いか珍味」食中毒
原料・従業員の靴・運搬車両にサルモネラ菌が付着して工場内に持ち込まれたと推定されるが、
１．手洗い施設に石鹸がない
２．器具を直接、床に置く
３．器具洗浄に洗剤や消毒剤を使用しない
などにより、工場内が菌に汚染した。
それに加えて製造工程でも、
１．汚れ作業区と清潔作業区の区別がない
２．殺菌行程がない
３．製品検査が不備
など、様々な原因を重ね、その結果、いか珍味による食中毒が全国で起こり、1634名の患者が発生した。
衛生に対する配慮が全般に欠けており、その結果は必然であったとも思われる。
食品衛生法で定められた保存温度を管理しない、品質表示ラベルを改ざんする、消費期限切れ原料を材料に使用する、
不衛生な環境と判っていながら放置する、手の殺菌・消毒をしない、など関係者のモラル・意識が低いと製品が腐りやすい。
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*微生物の増殖（速度）について
微生物の増殖の仕方には、
二分裂＝細菌の多数、一部の酵母、藻類、原生動物など
出芽＝多くの酵母、一部の細菌
菌糸状の伸長＝カビ、放線菌 などがあります。
細菌や酵母は、増殖可能な条件下では、短時間（誘導期といいます）を置いた後に増殖し始めます。
増殖は、ある期間 対数的に起こり「増殖総量」と「増殖速度」の２つの側面があります。
増殖総量は菌数や菌体量で表し、増殖速度はそれを表す指標として倍加時間または比増殖速度があります。
倍加時間＝微生物の個体数が2倍に増殖するまでの時間＝世代（交代）時間：細菌の細胞分裂から次の分裂までの時間
比増殖速度＝単位時間あたりの、微生物の増殖速度（＝菌体濃度の増加を経過時間で割って算出）を示す係数
ともに増殖速度が最も早い「対数増殖期」の測定値が使われます。
実際の菌の増殖には、栄養分の量や、他の菌による成長妨害の有無等が関係しますが、
倍加時間を目安にすると、衛生管理上でのリスクを把握しやすくなります。
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*微生物の増殖（数）について
食中毒で問題になる細菌などは、体内毒素を持っているため、食品に付着して数が増えると人体に影響を及ぼします。
その増殖パターンは準備期（＝菌が環境に適応して増殖の準備をする期間）を経て、
対数増殖期（＝分裂して２倍ｘ2倍ｘ2倍と増え続ける期間）に至り、
定常期（＝菌の生育に必要な栄養などが不足しだし、また菌自身の排泄物の毒素で自ら死滅する数と増殖数が均等に
なり、数が増えなくなる期間）から、更に栄養が減って増殖ができなくなり、死滅のみが進行する死減期を迎えて滅びます。
殺菌対策では、この対数増殖期に細菌数を抑えることが重要になります。
そのためには「微生物が増える条件」を逆応用＊すると効果的です。
＊細菌や微生物の増殖には、栄養・水分・酸素分圧（その場に含まれる酸素比）･温度が関係し、
これら条件がそろわないと増殖速度が落ちます。つまり、悪い条件が他の優れた条件の足を引張り、
劣ったほうに足並みが揃います。この原理を応用することで菌の繁殖を防ぐことができます。
保冷剤や冷蔵・冷凍、脱酸素剤、などが、「繁殖条件を悪くするため」に用いられています。
また対数増殖の元の数が小さければ、消費時点で数が少なくてすみます。
紫外線殺菌は、製品の品質に影響を与えず、残留物も作らず、
製造側が出荷する直前、安全に対数増殖の元数を減らす手段として有効です。>>紫外線殺菌装置/ユニットを観る。
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[目的と殺菌手段の検討]
衛生管理の『目的』は、衛生面での安全性を高めること（=安全性の確保）です。
食品衛生では、食べることが好ましくない物（農薬･金属片・混入微生物や生物、異物他）を排除することも含め、
原材料管理から対策を考え、『安心して食べられる製品』を作る「システム・環境作り」を具体的にしていくことになります。
また「安心して食べられる製品」には、必ず消費期限の問題が伴い、期限を延長させるには『菌の抑制』が不可欠です。
細菌・カビ・酵母などへの対策を表す言葉の意味は、
除菌：有害な細菌を取り除くこと
滅菌：熱や薬品で細菌を殺すこと
殺菌：病気を起こさせる細菌を殺すこと
消毒：（熱湯・薬品などで） 物についている病原菌を殺すこと
となっていて、境界があまり明確ではありません。
しかし衛生管理のプロは目的を明確にして、必要な対策・手段を講じなければならず、
そのためには以下のどのような手法が適切かを判断し、組み合わせて実施します。
・１００％殺菌する ＞煮沸殺菌など。
・熱や薬品で消毒・殺菌する ＞加熱・アルコール・ホルマリン消毒など。
・菌を取り除く / 菌を減らす ＞洗浄など、洗い流すことで菌を減らすことができますが、菌自体は死んでいません。
そのため固形石鹸やシンクに菌が付着～繁殖して、手や素材に移ってしまう可能性があります。
・菌の繁殖を抑制する ＞冷蔵・脱酸素処理など。
・９９．９～９９．９９％殺菌する ＞紫外線殺菌など。
菌は人間の生活環境のどこにでもいます。そして人間は「ある程度の数」の菌には耐性があります。
薬品消毒や１００％殺菌などでは、品質や環境、作業者や消費者の体への影響が問題になる場合がありますので、
その場合は１００％に近い殺菌処理を施し、菌の繁殖抑制条件を示し、消費期限・賞味期限・品質保証期限等を設けて、
菌数が問題ないうちに使用・飲食するように促します。
[HACCP的管理法 による製造過程での殺菌・衛生管理]
弊社には医薬品・化粧品原料・飲料水・食品など、品質と衛生の両方に厳重な管理を求めておられる ユーザー様が
多く存在します。消費者の目に見えないところでも厳しい管理を行う素晴らしい企業姿勢をお持ちです。
それらユーザー様は、最終製品での品質はもちろんのこと、共通して製造過程での衛生管理を徹底しておられます。
その基本になるものが、「HACCP的管理法」です。
「HACCP的管理法」
HACCP（ハセップ、ハサップとも呼ぶ）とは、アメリカのＮＡＳＡが宇宙食のための衛生管理を研究した結果、
「全工程中の、各工程にそれぞれ重要ポイントがあり、そこでの衛生管理を徹底することが殺菌に最も効果的」という
結論に帰結した、それを軸とする記録・チェックのシステムです。この考え方で一般の製造過程をチェックし、
細菌繁殖リスクのある箇所への対策を考えると、大半は下記ポイントへの対策になります。
（１）そこで働く作業者が運ぶ細菌
汗・唾液（咳・会話によるツバ）の飛散、手・毛髪・衣服・靴から落下する細菌など
（２）作業場所の空気中の細菌
（３）作業場所の床・排水溝から舞い上がる細菌
（４）作業施設内のドアノブ・テーブル・加工台などに付着した細菌
（５）加工・充填装置内で繁殖する細菌
（６）製品パッケージやキャップの裏に付着している細菌や、梱包用の紙箱内から舞い上がる細菌
（７）製品原料に混入した細菌
（８）製品原料保管庫内の細菌
（９）ネズミ・ハエ・ゴキブリなどが運ぶ細菌、または宿主そのものの混入
（１）から（９）への対策：[製造過程での殺菌・衛生管理に有効な紫外線オゾン]
前項（１）から（９）への対策で、トータルで衛生効果をあげる方法として紫外線オゾン装置の導入があります。
紫外線オゾンとは、紫外線で生成するオゾン気体のことで、空気中の酸素に紫外線を当てて作ります。
空気中の浮遊菌・落下菌、作業台や床など表面、清掃でブラシ類が届かない箇所などにオゾンが行き渡り
殺菌してくれるため、手軽で経済的であるにもかかわらず、食品事故発生率を極めて低くすることができます。
オゾン殺菌の具体例として、常温の寒天培地に黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオ菌を塗布し 、
0.1PPMのオゾンに2時間触れさせ、その後に菌を培養しても、増殖数は黄色ブドウ球菌で２～３以下、
腸炎ビブリオ菌は０ にとどまった実験結果も報告されています。オゾンに触れさせない場合は各３０００
といった数値になることが多いため、オゾンにより、極めて高い殺菌効果が得られていることが分かります。
また薬品の散布だとコスト・残留性が問題になりますが、オゾンは空気が原料で、時間がたてば酸素に戻るので、
エコロジカル・安心です。さらに食品混入物による事故原因の７０％を占めるネズミ・害虫はオゾンを嫌うため、
それらが自然と作業場に姿を見せなくなるメリットもあります。
［参考：紫外線オゾン殺菌脱臭装置］
バイオクリーン： 全国的に採用されているヒット製品です。
バイオクリーンによる空気殺菌試験報告書
バイオクリーンを使った食品工場、厨房での紫外線、オゾンによる食中毒を防ぐ為の殺菌試験報告
試験装置 ： UVオゾン室内殺菌脱臭装置（バイオクリーン） BC-110W×1基
試験目的 ： 装置稼動前後の室内菌数調査によるオゾン殺菌効果
試験場所 ： N社厨房
試験期間 ： 1997/09/19～10/15
１．細菌殺菌実験
菌検査はM環境研究所（愛知県知事登録検査所）が実施。
測定地点は5箇所。菌数は10平方センチメートル当りの値。
| 測定地点 |
菌種 |
設置前 |
設置後 |
| １週間後 |
２週間後 |
３週間後 |
| Ｎｏ．１ |
一般細菌 |
754.0 |
15 |
4 |
0 |
| 大腸菌 |
1.0 |
0 |
0 |
0 |
| Ｎｏ．２ |
一般細菌 |
814.3 |
1 |
11 |
0 |
| 大腸菌 |
16.7 |
0 |
0 |
0 |
| Ｎｏ．３ |
一般細菌 |
57.7 |
180 |
90 |
12 |
| 大腸菌 |
8.3 |
45 |
0 |
0 |
| Ｎｏ．４ |
一般細菌 |
47.7 |
1 |
9 |
0 |
| 大腸菌 |
17.0 |
0 |
3 |
0 |
| Ｎｏ．５ |
一般細菌 |
4.7 |
0 |
14 |
4 |
| 大腸菌 |
41.3 |
0 |
0 |
0 |
２．バイオクリーン運転後
運転開始日 9/25, 試験日10/1, 10/8, 10/15、
試料採取時間：厨房仕込前 AM8:00
菌数は日ごとに低下、大腸菌群は一週間で陰性になり、
最終日には測定した5ヶ所全てが0/10cm2を示した。
最終日の一般細菌数は、2ヶ所で12/10cm2、4/10cm2、
残り3ヶ所は0/10cm2と、オゾンの大きな効果が示された。
３．考察
5ポイントの平均で評価すると、一般細菌は20日間の稼動で99％減少し、
大腸菌群は一週間で陰性になり、20日後は検出されなかった。
オゾンを環境衛生に使う時は濃度を0.5ppm以上に設定することが望ましい。
作業が始まると作業者が外部から細菌を持ち込むので、試料採取は作業開始前に行った。
（当装置は無人時に全自動タイマーでオゾン殺菌、作業者の在室時に紫外線殺菌を行います。）
食品衛生の基本知識
１：腐敗と、その分類
『腐る』とは、細菌・カビ・酵母など微生物が、物質を分解したり、変性させることを指します。
厳密には以下のように分類されますが、通常はひとまとめにして「腐敗」と呼ばれます。
腐敗すると、臭いがする、味が変わる（酸味・苦味）、ガス（Co2、H2、N2など）が発生して
パッケージが膨らむ 、全体に粘る、など変化する場合があります。
１：腐敗＝たんぱく質が変性したもの
２：変質＝炭水化物や脂質が変性したもの
３：発酵＝炭水化物が変性したもの
４：カビ＝ カビ菌が菌糸を生やし、胞子が出芽した状態
２：菌の侵入経路
菌の多くはどこにでも居て、（１）物に付着して運ばれたり、（２）空気に乗って運ばれます。
カビ菌の例では、胞子の状態で運ばれて、物質に付着して菌糸を生やし出芽してカビになりますが、
胞子は外気中にも１立方メートルあたり平均８０個存在するというデータ（神戸市衛生局）があります。
これらから、衛生管理では対象物そのものの衛生チェック/殺菌/洗浄だけでなく、施設とその空間
の菌への対策が必要です。
３：菌（カビ菌を含む）の繁殖条件＝対策ポイント
１．適度な温度があること（１０～３５℃前後）
２．栄養分があること。有機物のホコリ、チリ、垢（あか）なども栄養素となる。
３．水分があること（湿気が最適）
４．酸素があること（嫌気菌を除く）
「パスツール応用」
細菌や微生物の増殖には、栄養・水分・酸素分圧（その場に含まれる酸素比）･温度が関係します。
例えば大腸菌は快適環境では２０分で2個に分裂しますが、条件がそろわないと増殖速度が落ちます。
この増殖条件は、悪い条件が他の優れた条件の足を引張り、劣ったほうに足並みが揃います。
これらの原理を応用することで菌の繁殖を防ぐことができます。
４：腐敗の予防・防止
殺菌および、菌の繁殖条件（前述）の抑制で、腐敗の予防・防止ができます。
そのため腐敗予防・防止の方法として、殺菌の他に、菌の繁殖条件を抑制する方法がとられます。
１： 加熱殺菌＝加熱により病原性の菌を殺します。この高度技術に低温殺菌（62℃～65℃で30分や75℃で15分）があります。
２： 紫外線殺菌＝ＵＶランプでの照射、天日干しも紫外線殺菌です。陰になって照射できないところは殺菌できません。
３： 除菌＝フィルターろ過、遠心分離、洗浄など。
４： 薬品殺菌＝塩素系漂白剤・消毒用アルコール・過酸化水素水などによる殺菌もあります。
５： 冷蔵・冷凍＝菌は死滅せず温度を下げる事により腐敗を遅らせる。
６： 塩漬け・砂糖漬け＝食物の中のAw（水分活性）を低くして腐敗を防止する。
７：乾燥＝やはり食物から水分を奪って菌の繁殖を防ぐ。
自然乾燥・・・するめ・干し柿/加熱乾燥・・・ご飯/凍結乾燥・・・野菜
８：真空パック＝酸素を奪って菌の繁殖を防ぐ。
９： くん煙・酢漬けなど＝抗菌作用があります。
食品・薬品・化粧品など、人が存在する生産の現場（工場・加工場など）では、
温度と酸素の抑制は困難です。湿度は例えば通常のカビは60％以下で発育し難くなり、
人が快適に感じる湿度は40％～65％なので、50％程度の湿度を保つことが最良の方法です。
製造や加工で火やお湯を使うと湿気が増し、結露した箇所などで菌が繁殖しやすくなりますので、
オゾンやUVで浮遊菌・落下菌対策をしておくと安全性が増します。
また石鹸で菌を洗い流す際、石鹸に殺菌力は無く、石鹸は菌を洗い流す手助けでしかありません。
そのため、例えば石鹸水に菌が付着すると、その成分を栄養に菌は育ちます。
さらに洗剤で洗浄した後の石鹸水がどこかに残っていると、そこを栄養床に菌が繁殖し、再び空気中
に広がってしまうので、洗浄後は必ず残留がないように水で洗い流します。
菌、菌の温床となる栄養分、石鹸の残りカス等を流しきってしまうための、洗浄率をアップさせる方法
としては、物質の付着を水だけで防ぐ装置があり、東北大学が産学協同開発で特許を申請した技術が
使われています。この装置は弊社が名付け親で、ご希望の方には製造メーカーおよび設置業者を
ご紹介いたします。
 
またオゾンを水に溶かした『オゾン水』は殺菌力が強く、残留性もないため
、食の安全を確保できるもの
として近年注目されています。 食品事故の約９０％は細菌に由来した原因であるため、食品業界では
微生物抑制に重点をおいた対策を立てており、従来は食品及び食品加工機械の消毒には次亜塩素酸
ナトリウムや消毒用エタノールが使用されてきました。しかしフミン質などの有機物と遊離塩素が反応して
発癌性のあるトリハロメタンが生成されることがわかっており、水や食品関係の消毒殺菌に塩素剤を使用
することを規制する国もでてきています。 オゾンの水中での残存は３０分までとされていますが、殺菌能力
はオゾンとの接触時間にある程度、比例しますので、機器の洗浄や、食品の漬け洗いにオゾン水装置を
導入すると、無薬品で手軽に衛生向上が可能になります。 オゾン水の殺菌能力は大腸菌、ぶどう球菌、
緑濃菌、インフルエンザウイルス、鶏脳脊髄炎ウイルスなどに対し、1mg/リットル前後の低濃度でも、
5秒間接触させることで殺菌率１００％（＝生存数０）になった、という実験結果も報告されています。
５：腐敗予防のためのチェック
食品衛生では、各地の生協も採用しているＡＴＰ（＝全ての生物にとっての栄養源）の検査装置があり、
ルミテスターという名称でキッコーマンが製造しています。細菌にとっても栄養となるＡＴＰの残存
や付着が、試薬でぬぐって１０秒で数値表示される装置のため、従来の寒天培養地などで菌を
２４時間かけて繁殖・カウントするのに比べて、極めてスピーディに衛生状況のチェックができます。
さらに衛生状態を、その場で数値確認することで、現場の意識やモラルが高まるメリットがあります。
 
６：効果的な「紫外線オゾン殺菌」
従来、一般に知られていない衛生管理方法で非常に効果的なものが、紫外線オゾン殺菌です。
オゾンは殺菌力のある気体で、気体は空間全体に拡散する性質があります。
そのため空気中にただよう菌（後で落下・付着して繁殖する）や、器具・作業台・壁・床・天井などの表面に付着した菌を
オゾンで殺菌することができます。普段清掃できない棚の隙間などもオゾンで殺菌可能で、しかも残留物が残りません。
愛知県食品工業技術センターでは、実際の生めん工場でオゾンを導入試験して、明確な効果確認を論文化しています。
また衛生管理に厳密な食品加工場・酒造工場・製薬工場・化粧品原料工場などでは既に導入されている技術です。
菌の侵入経路・繁殖条件を参照しながら考査すると、オゾン導入による効果・メリットがよく解かります。
タイマー管理により、「操業停止時間にはオゾン殺菌、操業時間内は紫外線殺菌」と、２４時間衛生管理ができる
装置がバイオクリーンです。
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